Polifosfat
Polifosfat merupakan polimer asam fosfat yang berperan penting dalam bioenergi sel hidup.
Polifosfat (aditif makanan E452) termasuk dalam kelompok zat aditif khusus yang dirancang untuk membentuk dan menjaga konsistensi dan bentuk produk makanan.
Polimer asam fosfat banyak digunakan dalam industri makanan. Di industri lain, mereka digunakan:
- Untuk melembutkan air;
- Untuk penghilang lemak serat;
- Sebagai penghambat korosi;
- Sebagai komponen deterjen sintetik, serta sabun dan bubuk pencuci.
Sifat polifosfat
Polifosfat pertama kali ditemukan pada tahun 1890 oleh ahli biokimia Jerman L. Liebermann, yang mengidentifikasinya dalam sel ragi, setelah itu struktur, fungsi dan transformasi biokimianya dipelajari.
Hasil penelitian ini adalah identifikasi sifat-sifat polifosfat, sekaligus bukti bahwa polimer asam fosfat dengan berat molekul tinggi pada berbagai tahap perkembangan memiliki fungsi penting dalam tubuh manusia.
Dalam tubuh manusia, polifosfat berbentuk garam dari berbagai ion logam - kalsium, magnesium, kalium, dan lainnya. Di dalam sel, mereka mengatur tingkat berbagai kation. Mereka juga terlibat dalam produksi trombosit dan memainkan peran penting dalam pembekuan darah.
Sifat lain dari polifosfat adalah toksisitasnya yang rendah dan kemampuannya untuk membentuk kompleks yang penting secara biologis.
Penggunaan polifosfat dalam industri makanan
Dalam produksi pangan industri, tujuan utama polifosfat, yang merupakan penghambat dan dapat memperlambat reaksi kimia, adalah untuk menjaga rasa dan mencegah perubahan warna.
Sifat ini terkait dengan kapasitas pengikatan kelembapan dan kapasitas penyangga, yang ditentukan oleh panjang rantai polifosfat dan bergantung pada jenis polifosfat.
Suplemen makanan E452 mencakup 5 jenis polifosfat:
- Sodium polifosfat - E452 (I). Rumusnya adalah (NaPO3) n;
- Kalium polifosfat - E452 (II). Rumusnya adalah K (n + 2) O (PO3) n;
- Kalsium natrium polifosfat - E452 (III). Rumusnya adalah (Ca, Na) (PO3) n;
- Kalsium polifosfat - E452 (IV). Rumusnya adalah CanPnO (3n + 1);
- Amonium polifosfat - E452 (V). Rumusnya adalah (NH4PO3) n.
Bergantung pada jenis produk, metode pembuatannya, dan persyaratan durasi penyimpanan, polifosfat digunakan untuk berbagai tujuan - sebagai katalis, pengemulsi atau penstabil.
Jadi, mereka digunakan dalam pengawetan sayuran, mengawetkan produk daging, dalam pembuatan keju (sebagai penstabil emulsi) dan dalam pembuatan makanan cepat beku (untuk mempertahankan kelembapan).
Menurut peraturan higienis yang ada untuk penggunaan aditif makanan E452 (amonium polifosfat, natrium polifosfat, kalium polifosfat) di Rusia dalam pembuatan produk, jumlahnya tidak boleh melebihi:
- Di toko roti, tepung dan kembang gula dan produk - 20 g / kg;
- Dalam krim - 5 g / l;
- Dalam saus - 5 g / kg;
- Dalam es krim - 1 g / kg;
- Dalam susu - 1 g / l;
- Dalam pasta - 2 g / kg;
- Dalam keju - 2 g / kg;
- Dalam mentega - 2 g / kg;
- Dalam keju olahan - 20 g / kg;
- Dalam minuman beralkohol - 1 g / l;
- Dalam margarin - 5 g / kg;
- Dalam makanan penutup - 3 g / kg.
Juga, polimer asam fosfat dalam bentuk E452 ditambahkan ke produk ikan dan daging beku, sup dan konsentrat kaldu, minuman mineral buatan dan minuman khusus untuk atlet, teh kering dan instan, pengganti garam dan garam.
Bahaya polifosfat
Terlepas dari kenyataan bahwa penggunaan E452 (natrium polifosfat, kalsium-natrium polifosfat, amonium polifosfat) diperbolehkan di negara-negara UE dan CIS, banyak penelitian mengkonfirmasi bahaya polifosfat bagi kesehatan manusia.
Jika norma penggunaan aditif E452 dalam produk tidak diperhatikan, senyawa ini masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang jauh melebihi yang dibutuhkan, dan dapat menyebabkan berbagai gangguan pada tubuh.
Jadi, bahaya polifosfat adalah gangguan pencernaan, yang bisa menyebabkan muntah dan diare.
Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.
