Sirup
Molase adalah produk karbohidrat cepat dari hidrolisis asam enzimatik atau parsial dari kentang atau pati jagung.
Molase atau maltodekstrin terdiri dari maltosa (2 molekul glukosa), maltotriose (3 molekul glukosa) dan dekstrin, yang merupakan beberapa molekul glukosa. Zat tersebut dibuat dengan memecah pati tumbuhan dengan enzim yang membagi rantai panjang glukosa menjadi fragmen yang tersusun dari dekstrin.
Ini adalah bubuk krem atau putih murni dengan rasa manis, mudah larut dalam air. Secara teknis, molase bukanlah gula, yang memungkinkan produsen memasukkan zat tersebut ke dalam produk mereka dan menandainya sebagai "bebas gula". Namun, indeks glikemik molase sangat tinggi, mencapai tingkat 136, tergantung pada metode produksinya, yang menunjukkan kurangnya keunggulan produk ini dibandingkan karbohidrat lain. Faktanya, maltodekstrin memiliki sifat yang sama - kandungan kalori tinggi, penyerapan cepat, peningkatan sekresi insulin - seperti kembang gula.
Bedakan antara molase putih (pati) dan hitam (gula bit).
Menerapkan molase
Molase disetujui untuk digunakan dalam industri makanan, karena dianggap sebagai komponen yang benar-benar aman bagi kesehatan manusia. Ini digunakan dalam produksi berbagai macam produk: kembang gula, buah dan beri kaleng, bir, minuman ringan, saus, es krim, beberapa jenis roti (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutrisi olahraga.
Kemampuan molase untuk menunda kristalisasi dan meningkatkan kelarutan sukrosa menentukan penggunaannya secara luas dalam industri pengalengan.
Dalam produksi es krim, maltodekstrin menurunkan titik beku dengan meningkatkan kekerasan produk.
Penggunaan molase dalam jumlah kecil menentukan warna produk, dalam jumlah besar - viskositas dan rasa produk adonan.
Saat menambahkan molase ke produk:
- Meningkatkan viskositas massa;
- Memiliki efek emulsifikasi, penebalan;
- Menunda proses perubahan warna alami produk;
- Bertindak sebagai baking powder atau pembentuk;
- Meningkatkan nilai energi produk;
- Meningkatkan kelarutan campuran;
- Membentuk keseragaman struktur produk;
- Menyederhanakan proses penambahan berbagai bahan ke komposisi dosis minimum - rasa, pewarna, vitamin, dll.
- Mengurangi sifat penyerapan air produk.
Kandungan kalori dan komposisi molase
Komposisi kimiawi molase: dekstrin (0-70%), maltosa (19-85%), glukosa (0-50%). Kandungan kalori produk adalah 296-316 kkal / 100 gram produk. Dari mereka:
- Protein - 0 g;
- Lemak - 0,3 g;
- Karbohidrat - 78,3 g.
Dari sudut pandang medis, molase mengandung zat-zat penting bagi tubuh seperti kalium, fosfor (48 mg), natrium (80 mg), kalsium (25 mg), magnesium (13 mg), dan zat besi (1,2 mg).
Bahaya molase
Kerusakan utama molase adalah peningkatan tajam kadar gula darah, yang kelebihannya dengan cepat diubah menjadi jaringan adiposa. Kandungan produk berkalori tinggi mengancam kesehatan penderita diabetes dan obesitas.
Dalam beberapa kasus, reaksi alergi terhadap produk asli mungkin terjadi.
Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.
