Monosodium glutamat
Deskripsi substansi
Monosodium glutamat adalah garam monosodium dari asam glutamat - bubuk kristal putih, larut dalam air. Setelah kontak dengan cairan, zat tersebut terurai menjadi anion glutamat dan kation natrium. Dalam industri makanan, monosodium glutamat disebut "penambah rasa" dan terdaftar dengan kode E621.
Rumus kimia zat tersebut adalah C 5 H 8 NNaO 4.
Asam glutamat (glutamin) adalah salah satu asam amino nonesensial yang paling banyak ditemukan di alam dan ditemukan di hampir semua produk protein. Ini termasuk susu sapi, keju, telur, daging sapi, bebek, jagung, kacang hijau, tomat, dan beberapa lainnya. Glutamin adalah zat aktif biologis, neurotransmitter (zat yang mampu mentransmisikan impuls dari satu sel saraf ke sel saraf lainnya), bahan bangunan utama tubuh manusia, zat nootropik yang meningkatkan fungsi otak. Asam glutamat juga digunakan sebagai produk obat, memberikan efek stimulasi dan psikostimulasi pada tubuh manusia.
Penambah rasa monosodium glutamat adalah turunan dari asam glutamat yang disintesis secara artifisial oleh manusia, dan karena alasan ini tidak memiliki kelebihan di atas.
Efek monosodium glutamat didasarkan pada peningkatan kepekaan reseptor lidah dengan meningkatkan konduktivitas saluran saraf dan kekuatan impuls saraf - efek yang berlangsung selama 20 menit setelah mengonsumsi suplemen makanan. Rasa MSG disebut "gemuk" atau "seperti kaldu" - MSG mampu meningkatkan rasa alami produk dari daging, ikan, unggas, sayuran, jamur, dan banyak digunakan dalam masakan Korea, Jepang, dan Cina. Di Jepang, rasa monosodium glutamat disebut sebagai "rasa kelima" (selain asam, asin, manis dan pahit) dan disebut "umami", artinya, "enak".
Penggunaan monosodium glutamat
Penggunaan industri aditif makanan sudah ada sejak Jepang, di mana selama bertahun-tahun makanan dibumbui dengan ekstrak ganggang yang kaya asam glutamat.
Zat murni kimiawi yang dihasilkan melalui fermentasi dari karbohidrat pertama kali diperoleh pada tahun 1907 oleh Ikeda Kikunae, seorang karyawan Universitas Kekaisaran Tokyo, yang menerima paten untuk metode produksi sediaan makanan, yang menurutnya monosodium glutamat pertama diproduksi. Sejak 1960, monosodium glutamat E 621 telah menjadi suplemen makanan umum, dan konsumsi tahunannya di dunia telah mencapai 200.000 ton.
Penambah rasa monosodium glutamat banyak digunakan dalam daging, sosis, kaldu kubus, rempah-rempah, saus, produk setengah jadi beku dan kalengan, kerupuk industri, keripik, makanan cepat saji dan banyak produk lainnya.
Zat ini termasuk dalam daftar bahan baku:
- “Hidangan makan siang kalengan untuk konsumen khusus. Kondisi teknis "(GOST 18487-80);
- “Makan konsentrat makanan pertama dan kedua untuk makanan instan. Kondisi teknis "(GOST 50847-96);
- "Ikan kaleng. Pates. Kondisi teknis "(GOST 7457).
Bahaya monosodium glutamat
Dalam berbagai kontroversi dan studi, monosodium glutamat E621 telah diakui sebagai aditif makanan yang aman bersyarat bila dikonsumsi dalam jumlah maksimum yang diizinkan. Tidak ada bukti efek negatif yang jelas pada tubuh manusia dari monosodium glutamat dalam dosis yang wajar.
Namun, efek negatif dari suplemen makanan pada tubuh mamalia telah diidentifikasi. Dalam studi ilmuwan Jepang Hiroshi Oguro, yang memberi makan tikus dengan monosodium glutamat dalam jumlah 20% dari semua makanan yang dikonsumsi, ditemukan penipisan retina dan, sebagai akibatnya, kehilangan penglihatan sama sekali. Menurut penjelasan percobaan, monosodium glutamat mengikat reseptor di sel retinal, mengurangi kemampuan sel lain untuk melakukan impuls saraf. Selain itu, sejumlah besar zat tambahan makanan ditemukan dalam cairan intraokular yang mencuci retina.
Namun, Hiroshi Oguro kemudian menyatakan keraguannya tentang kemurnian percobaan, karena kondisi tempat tikus percobaan ditempatkan tidak dapat ditransfer ke manusia yang masih hidup. “Jadi,” kata ilmuwan, “konsumsi zat dalam jumlah kecil dapat diterima.”
Bahaya monosodium glutamat dengan penggunaan sistematis dalam jumlah besar dimanifestasikan oleh apa yang disebut "sindrom restoran Cina": kemerahan pada wajah, leher, area mulut, jantung berdebar, sakit kepala. Selain itu, ditemukan bahwa aditif makanan E621 merusak sel-sel otak, meningkatkan risiko penyakit Alzheimer, dan juga menyebabkan kecanduan obat, termasuk pada anak-anak, yang berkontribusi pada makan berlebihan. Karena pabrikan, dalam mengejar keuntungan, secara aktif menambahkan MSG penambah rasa ke makanan, konsumen sering beralih ke makanan yang tidak seimbang dengan kelebihan kalori, yang memengaruhi berat badan dan kesehatan saluran pencernaan.
Perlu dicatat bahwa monosodium glutamat E621 menyebabkan ketergantungan yang terus-menerus: dengan makan makanan dengan aditif makanan, seseorang terus-menerus terbiasa dengan rasanya yang kaya, dan semua hidangan lainnya tampak hambar baginya. Akibatnya, seseorang mengonsumsi lebih banyak makanan dengan rasa tertentu daripada yang seharusnya, kehilangan kebiasaan menyantap hidangan sehat seperti sereal, sayuran rebus, sup tanpa "kaldu kubus", dan salad.
Untuk meminimalkan bahaya monosodium glutamat, Anda harus:
- Jika memungkinkan, hindari penggunaan "makanan cepat saji" dan produk setengah jadi;
- Makan makanan yang disiapkan di rumah dari makanan mentah yang dibeli di supermarket atau pasar;
- Jangan gunakan kaldu kubus, tapi beli bumbu murni;
- Baca dengan cermat komposisi produk pada kemasannya, hindari keberadaan aditif makanan E621 dan turunannya.
Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.
